ミシュランガイド関西2014の感想

・和食
新規のお店に関しては、かなり採点がきびしくなった印象〜。ただし、年々、奈良の星付き店が減っていることからも、徐々に星基準のラインは上がっている気がする〜。また、今年星を落としたお店の中には元々、星がつかないと思えるお店もあったので、ある意味でミシュラン自体の信憑性は上がっている気がする〜。

京都においては「千花(3つ星)」で修行された「割烹たいら」が取っていないのが経歴重視のミシュランからすると意外〜。また、潜在的な技術レベルが2つ星以上ある「水円」や「かじ正」にも星がついていないので、カジュアルな要素を含むお店に関しては、今後は星が取れないかもしれない〜?(←2013年の広島版は関西の採点基準からすると1/3ぐらい星を取れていなかったかもしれない?)また、経歴も充分な高級定食屋「祇園ろはん」も星がついていないので、京都に関しては最も星を取るのがきびしい地域かも〜。
大阪においても採点基準はきびしく、東京で星を取っている「ばさら」の大阪店にあたる「大坂ばさら」も星を取っていないし、「大文字屋龍田川」も星を取っていない〜。「大文字屋龍田川(高麗橋吉兆で長く修行)」においてはミシュラン自体が「高麗橋吉兆」と確執みたいなものがあり、出身店の実力を見てもミシュラン側に非がある感じが否めない〜。また、意外なのは「宮本」が2つ星で「老松喜多川」が1つ星デビュー。逆な気もするけど、旨味よりも透明感のある演出が効いている気がする〜。また、ついても来年かな?と思っていた「靭本町がく」や「和顔」に星がついていたのには驚き〜。
神戸に関しては食べていないお店もあるので断定できないけど、京都・大阪と比べると少し甘い採点と思える〜(東京の採点基準は神戸に近い?)。
寿司においては江戸前絶対主義健在で「すし山」「鮨ほしやま」は妥当〜。北海道版を見る限り、現地感を優先させず関西の寿司に対するリスペクトはない気もする〜。
蕎麦においては星を落としたお店が多く、簡素な構成の蕎麦は、よほど話題なお店じゃないと今後は星が取れないと思えた〜。

・フレンチ
京都に関しては妥当な3店が星を獲得〜。大阪に関しては系列店のスペシャリテが食べれるのがウリの「ラ・フエットひらまつ」が星を取れなかったことを考えると、イタリアンを含む構成が仇となった気がする〜?「ピエール」に関しては、少し盛り付けが地味な気がするけど、経歴を考えると来年になる気がする〜?(←ホテル系は採点がきびしい?)また、神戸の「トランテアン」は提携先を変えたお店だけど、今年も星は付かなかった〜。シェフが代わっていないのがあるけど、ここのシェフは歴代「アランシャペル」の中でも優秀な気がするので提携先の「ラ・メール・ブラジィエ(2つ星)」の実力が無いということにしておこう〜。一方、東京も昨年「フロリレージュ」や「ル・ブルギニオン」といったお店が星を失っているし、取っていないお店の中にも付いておかしくないお店も有り〜。基本的に東京はロブション系に大判ぶるまいしているけど、今年の英国版で「ラトリエ・ドゥ・ジュエル・ロブシュン」が1つ星に降格したことからも、ひょっとすると今年の東京版はロブション系の降格が目立つかもしれない〜?また、東京は関西の採点基準からすると星が消えそうなお店も多く、10軒ぐらいは降格するのが妥当な印象〜。ただし、2013年の東京版で星を取ったお店を見ると、どのお店も星基準はクリアしており、東京においても星を取るのが大変になった気がする〜(既存店の採点が甘いだけの話)。個人的には関西のシェフも星が取れるレベルというのをきちんと理解して欲しいと思える〜(2012年以前の既存店に関しては全ては参考にしてはいけない)。

・イタリアン
フレンチのレベルUPに伴い、極めて星を取るのが難しい状況〜。正直、東京も新規で星を取れるのか?と思えるぐらい〜。むしろ、東京は既存店で星がなくなるお店のほうが目白押しな気がする〜。関西においても個人的に星がついてもおかしくないと思えるお店は「ポンテベッキオ(北浜)」「キメラ(東山)」「やまぐち(祇園)」「クイントカント(中之島)」ぐらいと極めて狭き門となった気がする〜(全て1つ星)。

・中国料理
「シーフ」と「香桃」が星を落としたけど、ある意味で仕方がない部分も〜。むしろ「故宮」が今も星を継続しているのが不思議〜。また、「にしぶち飯店」は「祇園さ々木」で修行されてはいるけど「京静華」に星がついていないことを考えると仕方がない気がする〜。

・ステーキ、ダイニイグ他
「福多亭(「ル・ポン・ド・シエル」出身)」や「祇園 一道(「吉泉」で修行経験有り)」といった鉄板焼のお店に星がつかないことを考えると、ノウハウ的に東京の「うかい亭」の星が消えないのは不公平な採点基準だと思える部分も有り〜(それ以外にも東京は行ったお店の中だけでも星が消えそうなお店が結構あるので、消えてもおかしくないお店は目白押し)。また、「野口太郎」の星が消えたのには驚き〜。

新店で星を獲得するのは困難で、正直、関西においても和食の採点が甘い?とは言えなくなった状況〜。関西でも名門と呼ばれるお店で修行されたお店がメインで、かろうじて神戸のみが特殊〜。今後は日本料理以外ではフレンチぐらいしか星がつくお店はなく、しかも本場の3つ星店でいいポジションにまで上りつめないときびしいかも〜(または、経歴はないけど異常に頑張ったお店)。来年あたりは、滋賀や和歌山も追加されそうな気がするけど、和歌山は関西基準で言うと5軒も取れるのかな?と思える部分も〜(広島基準でおまけして欲しい気もする)。

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