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宇都宮農林専門学校教授 農学博士 山崎百治
全国納豆協同組合協会前会長 顧問 三浦二郎 共著
納豆の合理的製造法
産業評論社発行

序の付記

本書の第二部は、三浦・山崎の共著で、昭和十九年の作である。第一部は山崎の単著で昭和二十三年春〜秋に書いたものである。亦、第三部も山崎の単著で、講義の原稿を、この機会に整理したものである。そんな訳で、記事の重複や用語の相違などを、免かれ難かつた。全体を、一本の統一あるものに仕上げることは、現在の事情が許さない。其の点、読者諸氏のお許しを願いたい。

奥付き

納豆の合理的製造法
昭和二十四年二月十日発行
定価 二五〇円
著者 山崎百治 三浦二郎
発行元 産業評論社
配給者 日本出版配給株式会社

目次

第一部 日本国民の蛋白栄養と糸引き納豆

第一篇 日本国民の蛋白問題
一 日本国民の栄養基準
二 蛋白並に熱量の生産額
三 栄養基準と精算額との比較・考察
四 輸入食料
五 総括
第二篇 栃木県民の蛋白問題
一 日本国民の栄養基準
二 栃木県民一人一日当り栄養摂取量
三 栃木県民一人一日当り接種蛋白の量並に質
四 栃木県民の動物性蛋白の摂取状況
五 栃木県民の植物性蛋白の摂取状況
第三篇 蛋白特に大豆蛋白と大豆及び納豆
一 人類の必須アミノ酸類と大豆蛋白
二 大豆の加工及び調理
三 糸引納豆
四 総括 
第四篇 結論
一 日本国民の蛋白問題
二 栃木県民の蛋白問題
三 蛋白特に大豆蛋白と大豆及び納豆
四 むすび
 主なる参考資料
余論
一 大豆の増産
二 国民の食料

第二部 納豆の合理的製造法

前編 納豆の合理的製造法の要領
一 総記
 一 製造方法
 二 注意
二 準備作業
 一 第一工程 納豆菌培養液の調製
 二 第二工程 納豆菌体の調製
三 本作業
 一 総記
 二 第三工程 大豆の処理
 三 第四工程 納豆の製造
 四 第五工程 納豆の処理
中編 納豆の合理的製造法に要する建物・機械及び設備
一 建物
二 機械
 一 コルニッシュ型汽罐
 二 蒸気式高圧釜
 三 直火式高圧釜
三 設備
 一 室(ムロ)
 二 作業場 
後編 納豆の合理的製造法の詳細なる説明
一 大豆の選択
二 大豆の精選
三 大豆の洗浄
四 大豆の浸漬
五 大豆の熟炊
六 納豆菌の接種
七 接種せる烝炊大豆の「盛り」・「仕込み」及び「室入れ」
八 納豆菌の繁殖及び発酵
 一 総記
 二 納豆菌の繁殖及び発酵
 三 室(ムロ)
九 納豆の室出し・冷却・熟成
十 納豆の生産歩合 
十一 納豆製造に要する人員
あとがき

第三部 規模の小さい納豆の造り方

第一篇 納豆菌を利用した納豆の造り方
一 生物特に菌類と其の食物
二 納豆菌の食物の作り方
三 熟炊大豆に納豆菌の接種並に接種大豆の容器詰め
四 納豆菌の増殖
五 納豆菌の発酵ー酵素作用
六 加温の方法
第二篇 在来の方法による納豆の造り方
まへがき
一 大豆の処理
二 煮豆の処理
三 藁苞(煮豆入り)の処理
四 在来納豆に就ての業者の言葉
五 筆者の納豆談義
 一 「白虎納豆」の実例
 二 筆者の答い
 三 藁に就ての会津屋の調べ
 四 納豆菌を利用した藁苞納豆造りの体験談
 五 岩出山の納豆業者への言葉(一)
 六 岩出山の納豆業者への言葉(二)
六 納豆と麹菌に就ての問答
第三篇 呉(ゴ)納豆の造り方
一 まへがき
二 呉(ゴ)
三 呉納豆の造り方
四 呉納豆に類似した納豆類の造り方
五 呉納豆を利用した食品の造り方


近代納豆あれこれ 近代納豆文献リスト

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