デンプンを酸またはアミラーゼ類で加水分解すると，最終的にはグルコースとなるが，その途上で，さまざまな分子量の中間生成物が得られる。これらを総称してデキストリンという。そのうち，分子量1万程度のものをアミロデキストリン，分子量7000程度のものをエリスロデキストリン，分子量4000程度のものをアクロデキストリンと呼び，ヨード反応による呈色はそれぞれ青藍色，赤褐色，淡褐色である。デンプンをβ‐アミラーゼで加水分解すると，デンプン分子の分枝点(1,6‐グルコシド結合点)で分解が止まってしまい，分子量15万程度の未分解物が残る。