世界のビール、日本のビールとビールの旨い店の紹介。



下面発酵ビール(ラガー)

低温で貯蔵され酵母が上面に浮かび上がらずにタンクの下部で発酵が進むため下面発酵ビールと呼ばれる。貯蔵を意味するドイツ語のLagernから総称してラガーと呼ばれている。発酵温度は10℃程度で比較的低温で熟成される。
元々はバイエルンのローカルなビールで、この土地の醸造家たちは低温でも活動する酵母を利用し、秋の終わりにビールを洞窟の中で氷と共に貯蔵し、翌年の春に取り出しビールを造っていた。この貯蔵(ラガー)されたビールはラガービールと呼よばれ、冷却機などの設備が発明された19世紀以降に世界中に普及し、瞬く間にビールの主流となった。
この方式は大規模な設備を必要とするが、大量生産に向いていて現在では世界のビールメーカーの主流醸造方式。ビール生産・消費量の大部分を占めている。

―淡色系のビール―

ボヘミアンピルスナー
チェコのピルゼンが発祥の濃い黄金色のビール。ホップの香りと苦みが効いていて、麦芽の甘さと香ばしさがあるのが特徴と言われている 。当時流行していた黒褐色のミュンヘナーを、19世紀半ばにピルゼンでも醸造しようとしたところ、ピルゼンが軟水であったために淡色に仕上がったことが由来らしい。それまでのビールといえば茶褐色だった為に黄金色に輝き、飲み味爽やかな為、瞬く間に世界に広まった。日本のビールのほとんどはこのタイプ。
主なボヘミアンピルスナー
チェコ ピルスナー・ウルケル
日本  キリン・ハートランド

       
ジャーマンピルスナー
チェコのピルスナーに比べて淡い色の黄金色をしていて、発酵度を高めて切れがよく苦味を際立たせている。ドイツスタイルのピルスナーで、ホップの苦みが効いているがボヘミアン・ピルスナーよりもややライトでスッキリした味わい。、アルコール度数もやや低め。
主なジャーマンピルスナー
ドイツ  イェヴァー・ピルスナー、ビットブルガー・ピルス

ヨーロピアンピルスナー
ジャーマン・ピルスナーの流れをくむビールで、ホップの苦みや香りを大幅に抑えてライトなテイストのビール。またコクを抑えてすっきりとした飲み味にするために米やコーンなどの副原料を使っている。ヨーロッパで飲まれているピルスナータイプはこのタイプが多い。飲み口が軽く水のようにごくごく飲める。
主なヨーロピアンピルスナー
ベルギー ステラ・アルトワ
オランダ ハイネケン
イタリア モレッティー、メッシーナ
スペイン アルハンブラ・エスペシャル
中国 チンタオ
タイ シンハーチャーン

ドルトムンダー(エクスポート)
ドイツのドルトムント地方でピルスナーを真似て醸造したのが始まり。濾過して酵母を取り除き、加熱して遠距離の輸送に耐えられるようにしているためエクスポートとも呼ばれる。発酵度を高めて辛口に仕上げられている。ピルスナーに比べ、ホップの香りと苦味は少し弱いが色は濃い。
主なドルトムンター
日本 エビス

ヘレス
ボヘミアンピルスナーの影響を受けて19世紀ごろにミュンヘンで誕生した。「ヘレス」とはドイツ語で「明るい」という意味。その名のとおり透明感がある黄金色の淡色ビール。すっきりとした喉ごしが特徴で、軽い口当たりで苦みを少し押え、女性でも飲みやすい。従来からあるデュンケルに手を加えて作られており、色はピルスナーだがホップの香りと苦みを抑えたビール。ほのかなカラメル臭と甘みが特徴。
主なヘレス
ドイツ シュパーテン・ミュンヘナー・ヘル

アメリカン(アメリカンラガー)
アメリカンは飲み口も色合いもライトなビール。クリーンで爽やかな口当たりで、炭酸ガスのの量が非常に多め。飲み口を軽くする為にコーン、米、その他の穀類や糖類などの副原料がよく使われる。ホップの香りや苦味はきわめて弱い。涼感を強調しているビールで水のように飲める。
主なアメリカン
アメリカ バドワイザー、ミラー、クアーズ
メキシコ コロナ・エキストラ
イギリス コブラ
インド キングフィッシャー
インドネシア バリハイ

―中等色系のビール―

ウインナー(ウィンナ・ラガー、ヴィエナ)
19世紀半ばにオーストリアのウィーンで生まれたラガービール。ヨーロッパ4大ビールの一つ。ウィンナモルトを使って造られる。色は赤茶色銅色で麦風味が強く軽めの苦みが特徴。ミュンヒナー(ミュンヘンラガー)より甘味とコクは少ない。
主なウインナー
アメリカブルックリン・ラガー

アメリカン・プレミアムラガー
アメリカンと同じく副原料を使ってライトな飲み口であるが、アメリカンに比べてアルコール度数が高く、苦みが強くしっかりしたボディーが特徴。ホップの香りは弱い。色はアンバー(琥珀色)。
主なアメリカン・プレミアムラガー
アメリカン・プレミアムラガー サミュエル・アダムス・ボストン・ラガー

スチーム(カルフォルニア・コモン)
通常は発酵温度を5〜10℃で発酵を行うラガー酵母をエール酵母を発酵させるときの温度で発酵させる事(ハイブリッドシステム)により、ラガー特有のコクと麦香がありながらもエールの香りも兼ね備えたビール。スチームの名前の由来は醸造に蒸気(スチーム)を使っているわけではなく、その昔、樽内で二次発酵を行っていた時、強い炭酸が出てきてまるで蒸気機関のようだというところから来ているらしい。
主なスチーム
アメリカアンカー・スチーム

―濃色系のビール―

ミュンヒナー(ミュンヘンラガー)
19世紀の後半にミュンヘンで発達した濃色ビール。麦芽の香りが強く、苦味は控えめ。濃色麦芽やカラメル麦芽を加えた製法が特徴で、コクのある味わいを持つ。

デュンケル
南ドイツで作られているダークラガーのひとつ。焼けた香ばしいパンに似た香りとさわやかな苦みが特徴。銘柄によってはチョコレートモルトを少量くわえ、麦芽の風味をより際立たせているものもある。
主なデュンケル
ドイツフレンスブルガー・ドゥンケル

シュバルツ
元々はバイエルン地方の町クルムバッハの修道院で作られていたダークラガーの一つ。デュンケルよりも濃色でより黒に近い色をしている。デュンケルと同様にミュンヒナーモルトを使い、これにブラックモルトを少量加えて色を黒くしている為、見た目は黒く重そうな味の印象を受けるが、麦芽の香りと口当たりの軽さが特徴のビール。苦味も穏やかでホップの香りもあまりしない。
主なシュバルツ
ドイツケストリッツァー・シュバルツ

ボック
北ドイツのアインベック発祥のビールで、麦芽を通常の5割以上増量しているため、麦芽の香ばしさが強く、アルコール度数も高い。ホップの苦味が強く、こくがあるしっかりした味わいが特徴。ドッペルボック(2倍のボック)やトリプルボック(3倍のボック)いう濃厚なビールもある。
主なボック
ドイツシュパーテン・プレミアム・ボック
ベルギールート・ボック


上面発酵ビール(エール)

発酵が進むと発酵液の表面上に浮かび上がってくる酵母を使用することから、上面発酵ビールと呼ばれる。12〜20℃の常温に近い温度で短期間(3日〜一週間程度)の発酵を行う。
過去においてエールという総称はホップなどの添加物を配合していないビールを指していたが、現在では上面発酵のビールの総称としてエールと呼ばれる。
19世紀以降にラガーが爆発的に普及するまでは、ビールといえばエールタイプのビールを指した。

―淡色系のビール―

ホワイトビール
通常大麦で製造されるビールに小麦を加えて生産される。小麦のたんぱく質成分などにより若干白濁した色となる。オレンジピールやコリアンダーなどのハーブやスパイスを使用したものも多い。フルーティーかつ爽やかな花の香りを連想させる香りが特徴。飲み口もライト目ですっきりしている。最近ではフルーティーさとライトな飲み安さが受けメニューに置く店も増えている。
主なホワイト
ベルギーヒューガルデン・ホワイトセリス・ホワイトセント・ベルナルデュス・ホワイトヴェデット・エキストラ・ホワイトグリセット・ブランシェブロンシュ・ド・ブリュッセル

ゴールデンエール
ベルギー原産が中心でラガービールより淡い金色の上面発酵ビール。ボディーがしっかりしていてコクがある。最近人気のビールで日本での取り扱い銘柄も増えている。またアルコール度数の高いものは、ストロング・ゴールデン・エールと呼ばれていまる。ベルギーのものはドイツやアメリカで造られるゴールデンエールと違い、アロマティック・モルトや砂糖などを使い、ボディが強いのが特徴です
主なゴールデンエール
ベルギーデリリウム・トレメンス、デュベル

ケルシュ
ケルン地方発祥のビールで、大麦麦芽と小麦麦芽から作られる。上面発酵酵母を使用しながら、下面発酵並みの低温で熟成させるので、フルーティな酸味がある。通常、シュタンゲと呼ばれる細長いタンブラーグラスで提供される。
ピルスナーのような淡色で、エールに似たフルーティーな香りを持つビール。淡い黄金色のビールで、炭酸ガスが弱く泡立ちが少ないことが特徴。
主なケルシュ
ドイツガッフェル・ケルシュ

ヴァイツェン(ワイツェン、ヴァイツ)
南ドイツ、バイエルン地方の発祥のフルーティーな小麦麦芽ビール。小麦ならではの爽やかでクリーミーな味わいが特徴。バナナのようなフルーティーさとナツメグやクローブに似たスパイシーさを併せ持つ個性的な香りが特徴。小麦麦芽を50%以上使用していることにより苦みが弱く、炭酸も多く使用されている為、清涼感がある。生きた酵母が多く残されていて栄養価も高いらしい。
主なヴァイツェン
ドイツフランツィスカーナー・ヘーフェ・ヴァイスビール

ベルリナーワイス
ドイツのベルリンで造られる酵母で白く濁ったビール。大麦のほかにも小麦、乳酸菌を使用。飲むときに、フルーツのシロップを入れることが特徴。
主なベルリナーワイス
ドイツベルリナー・キンドル・ワイス

―中等色系のビール―

ペールエール
イングランドのバートン・アポン・トレントの発祥の為、バートンエールとも呼ばれる。イングランド特有の硬度の高い硬水と淡色の麦芽で作られる。アルコール度数が高め、ホップが多めで苦味が強くやや酸味がある。 中濃茶褐色でスタウトに比べてペール(色が薄い)であることからこう呼ばれる。ボトル詰めされたものをペールエール、また樽詰めされたものをビターエールと呼ぶ。
主なペールエール
イギリスバス・ペールエール
アメリカコナ・ファイヤーロック・ペールエール

インディア・ペールエール(IPA)
イギリス文化が流れ込んだインド発祥のビール。1772年にイギリスの植民地となったインドにはイギリスから多くの人が移り住んだが、現地の飲み水の衛生状態は悪いもので、イギリス人たちは安全な飲料の確保に苦慮していた。その為にビールをイギリスから現地に送ったりしたが、インドに送る間にとても劣化した物になってしまっていた。そこで殺菌成分の強いホップを通常の4倍程度、アルコール度数を9度ほどに高めた劣化に強いビールを造りインドに送った。これが現地で大人気となりイギリスでも売り出すためにアルコール度数と苦みを少なくしたものが現在のIPAの元になった。IPAにはアメリカンスタイルとイングリッシュスタイルがあり、両者の違いは使用するホップの違い。アメリカンスタイルのIPAにはアメリカ品種のホップ、イングリッシュスタイルのIPAには英国品種のホップが使用される。冷蔵技術の進歩した現在ではホップの量やアルコール度数を若干低くし飲みやすくしたものが主流。

アイリッシュレッドエール
その名の通りアイルランドを中心に発展したエールビールで、赤みがかった色と、まろやかな味わいが特徴。カラメルモルトとアロマホップの香りと、すっきりした甘味がある。
主なアイリッシュレッドエール
アイルランドキルケニー

ベルジャンエール
主にベルギーで作られているエールで、様々なタイプのものがる。アルコール度数の高いものが多い。
主なベルジャンエール
ベルギーヒューガルデン・禁断の果実ブルッグス・ゾット・ブロンド

デュッベル(ダブル)
ベルギーでは発酵前の麦汁内の糖分濃度を三段階に設定していて、デュベルは麦汁比率が通常の2倍で発酵させたビール。通常の麦汁比率は1.030程度でこれをエンケルと言うらしい。これを醸造するとアルコール度数3%程のビールができる。2倍の麦汁比率のデュベルは6%前後のアルコール度数のビールとなる。全般的に濃い琥珀色から茶褐色をしていて麦芽のほのかな香りとカラメルのような甘い香りを持つ。苦味も穏やか。
主なデュッベル
ベルギーデリリウム・ノクトルム

トリペル(トリプル)
デュッベルに対してトリペルは麦汁比率を通常の3倍で発酵させたビール。麦汁比率が上がるとアルコール度数も増えるので大体7%〜10%くらいの度数のものが多い。ウェストマレ修道院が作ったゴールド色のトリペルが人気となり、以降トリペルと言えばゴールド色となった。デュベルとは違いホップの香りと醸造所それぞれで配合されるハーブやスパイスの香りが高いのが特徴。
主なトリペル
ベルギーセント・ベルナルデュス・トリペル
レッドビール
西フランダース地方で主に生産され、オーク樽に入れて熟成することで独特の酸味が出るのが特徴。赤味がかった茶褐色をしており、やや強めの酸味とチェリーのようなフルーティーな香りが複雑な味わいを醸し出す。炭酸の量は少なめでワインのような味わいがある。
主なレッドビール
ベルギードゥシャス・ド・ブルゴーニュ
セゾン
元々はベルギー南部のワロン地方を中心に、農家が夏の農作業中の喉の渇きを癒すため、冬から春先に掛けての農閑期に仕込みをして醸造していたビール。セゾンはベルギー語で季節(シーズン)の意味。夏の暑い時期の農作業中に飲むことを前提としているので、アルコール度数は5%程度に抑えられ、殺菌作用のあるホップを多めに使用し苦味を効かせたドライで酸味のある味が特徴。色は茶褐色又はアンバー。
主なセゾン
ベルギーセゾン・デュポン

トラピスト
ベルギーとオランダの修道院で醸造されている濃色な上面発酵ビール。法律でトラピストと呼べる修道院は決まっており、現在ベルギーではオルヴァル(オルヴァル修道院)、シメイ(スクールモン修道院)、ロシュフォール(サン・レミ修道院)、ウェストマール(ウェストマール修道院)、ウェストフレテレン(シント・シクスタス修道院)、アヘル(ベネジクトゥス修道院)の6銘柄とオランダではラ・トラッペ(コニングスホーヴェン修道院)の1銘柄だけ。ビン内熟成され、ダークな色合いで、アルコ−ル度数は強め。フルーティーで甘味があるものが多い。
主なトラピスト
ベルギーオルヴァルシメイ・ブルー、シメイ・レッド

アベイ(アビイ)
7つのトラピストビール以外のベルギーとオランダの修道院で醸造されているビールの呼称。殆どの場合は現在休醸している修道院ビールのブランドを借りるなどしてトラピスト風のビールとして醸造し、販売している。こういったビールはトラピストと区別するため特に「アベイ(アビイ)」と呼ばれる。トラピスト同様にダークな色合い、しっかりした濃い味わい、フルーティーで甘みがありアルコール度数が高めなものが多いのが特徴。
主なアベイ
ベルギーレフ・ブロンドレフ・ブラウンセント・ベルナルデュス・アブト

アルト
デュッセルドルフやミュンスターで造られ、現在のラガービールができる前の古い製法によって作られる為、Alt(ドイツ語でOldの意味)と呼ばれる。色は濃い琥珀色。数種類の麦芽とホップを使用して、ホップの利いていて苦味が強く、イギリスのエールにやや似てる。


―濃色系のビール―

ビターエール
イギリスの国民的飲料で、特徴のある銅色の樽生ビール。炭酸ガス含量が比較的少なく、独特の強い苦味を持ってる。室温で飲まれることが多い。

ポーター
パブで古くなって酸っぱくなったブラウンエールと新しいブラウンエールとホップの利いたペールエールを混ぜて飲んでいたのを、はじめから三つ混ぜ合わせたビールを造ったことが発祥。ロースト風味とホップの苦みが利いている 非常に苦くて、黒色したエールで、エールよりも滋養に富むといわれていて荷役達に人気があったのでポーターと呼ばれるようになった。現在は大部分は下面発酵で醸造されている。
主なポーター
ロシアバルティカNo.6
アメリカアンカー・ポーター

スタウト
ロンドンで広く飲まれていたポーターを1770年代にアイルランドのギネス社が、アルコ−ル度数を強くして”スタウト(強い)・ポ−タ−”といって売り出したのが始まり。その後ロンドンなどでも人気となり、世界中で飲まれているアイルランドの代表的なビールとなった。1人あたりのビール消費量が世界で2位のアイルランドにおいても、ビール市場の半分以上をスタウトが占めている。高温度で培燥した麦芽を使用した、深い色合いが特徴。苦味が強く、アルコール度数がやや高め。
主なスタウト
アイルランドギネス



自然発酵ビール

発酵時に酵母を添加せずに、醸造所内の空気中の酵母や他の微生物により常温で発酵させたビール。酵母培養技術が確立されるまでは、この製法によりビールが造られていた。
ランビック
ベルギーのブリュッセルの南にあるパヨッテンラント地方でつくられる伝統的なビール。人工的に培養した酵母ではなく、醸造所の中や周辺に自然に浮遊している野生酵母を使って発酵させる。ビールとしては非常に長い間発酵期間を取る(約1年から4年)ため、殺菌作用の強いホップを通常のビールの6倍ほど使用する。また長期に木樽で熟成される為、炭酸もかなり弱い。野生酵母を使うことで、ビールの発酵に通常用いられる酵母では分解できない糖質も分解されるため、3年後には糖分が全体の0.2%ほどになる。ランビックは、野生酵母によってもたらされる乳酸とフェノールを由来とする特徴を持つ為、ぬか漬けなどの発酵食品に似た香りと酸味が特徴。ビールベースの発酵食品といった印象。

グース
炭酸の弱い長期熟成ランビックと炭酸の強い若いワンビックをブレンドし瓶詰めして、二次発酵を行ったランビック。ランビックの一般的な飲み方の一つ。

クリーク
ランビックにチェリーを加えて瓶詰め、二次発酵を行ったもの。非常にフルーティーで飲みやすく女性に人気。
主なクリーク
ベルギーベルビュー・クリーク、フローリス・クリーク

クヴァス
16〜19世紀のロシアで、家庭で作られていたビール。ライ麦パンに熱湯を加えて濾し、砂糖とパン酵母と果物を入れて2〜3日発酵させる。

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