Microsoft Office 2021 では視覚的な更新が適用されてて、リボンのデザインが Fluent デザイン に変わってるんだけど、よくよく調べて見ると Microsoft 365 版の Office は 2021 年の 「8 月: バージョン 2108 (16.0.14326.20238)」で既に「新しいビジュアル」なる新機能が入っていた。

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どうも右上のメガホンアイコンから、[新しいエクスペリエンスを試す] をオンにしたか否かで外観が変化するらしい。
以前の更新の際に、これ保留にしたまま忘れてたのだろうか？