高橋維新のページ

　前項で食べ物の加点要素・減点要素のひとつに「見た目」があると書いたが、見た目偏重になるのも良くない。

　その代表例は、パフェである。
　パフェには、実に色々な種類の具材が入っている。しかし、複数種類の具材をひとつの器にまとめることで生じるシナジーが、見た目の部分でしか生じていない。味と香りの側面から言うと、あれだけ多数の具材をひとつの器にまとめている意味がないのである。現に、パフェの器というものは基本的に細い。細いので、上から具材をバラで一種類ずつ食べていくしかない。パフェの具材を全てバラして、わんこそば形式でひとつひとつを順番にお椀に乗せてサーブしてもらっても、舌と鼻の経験は一緒なのである。ビビンバのように口の広い器に全ての具材をぶちまけ、よく混ぜてから食べれば具材どうしのアンサンブルを楽しめる可能性はあるが、それをしたところでパフェが美味しくなるとは思えない。本当に、インスタバエ向けの見た目偏重の料理なのである。そのくせ高い。普通に当たり前のような顔をして1000円の壁を突破してくる。
　海鮮丼も、同じような料理である。ネタと米とワサビ醤油のアンサンブルは楽しめるかもしれないが、ネタどうしのアンサンブルは楽しめない。全てのネタを一緒の丼に乗せている意味が、「見た目を良くする」以外にないのである。具がひとつだけ乗った単品丼を順番に出してもらっても一緒なのである。その割りに高いのもパフェと一緒である。特に海辺の観光地で売られているものは、観光地価格でバカみたいに高いことが多い。具を全部ビビンバのように混ぜて食べることができ、なおかつそれで味と香りのシナジーを生み出しているちらし寿司を見習ってほしい。
　前項でも名前を出したが、ペスカトーレも同根の料理である。エビやカニや二枚貝を殻付きのまま乗せているのは、見た目を良くするためだけである。トマトソースに塗れたこれらの海鮮を、自分の手指と口まわりを汚しながら解体していく必要があるので、海鮮丼より質が悪い。ちらし寿司のように具を細かく切ってくれているわけでもないので、パスタと一緒に具を食べることも難しい。
　そうなのである。澱粉質に具を混ぜる料理においては、基本的に具は細かく切るべきなのである。そうしないと、米や麺と一緒に口の中に入れることができない。それをすると見栄えが良くなくなるという反論はあるだろうが、私はちらし寿司の見た目は十分いいと思っている。ゆえに、海鮮丼の刺身もちらし寿司の具のように細く切って、米とよく混ぜて欲しいというのが私の意見である（ただ、刺身についてはある程度の大きさがあるのが好みだという方もいるだろう。その点は好みでいいと思う）。私は、ラーメンのチャーシューですら大きすぎると思っている。あれは大きすぎて麺と一緒に食べることができないので、未だに食べるタイミングが分からない。青椒肉絲みたいに細く切って麺と一緒に食べられるようにした方が良いと思っている。ペスカトーレの具だって、作り手の方で殻から外して、そのうえで麺とよく混ざるように細かく切っておくのが良い。見栄えを気にするインスタバエがクレームをつけてくるなら、まずは殻を外していない状態のものを出して写真タイムを設け、その後いったん下げてから作り手の方で解体し、改めて席まで持っていけば良かろう。私は、そうしてくれるお店の方が好感を持てる。私個人は見栄えのことはほとんど気にしないので、ビビンバだって最初から混ぜた状態のものを出して欲しいほどである。

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