今回のミーティングにイタドリのキムチ漬を持って行ったが反応がイマイチ。
イタドリを有効活用しようとオヤジ達は言うが、食べてもくれない。まあなんとつれない事よ。そこでリベンジ。
四国高知界隈では、頻繁に食べられているようだ。高知新聞からの抜粋。これを読むと、考えが根本から変わるはず。
「イタドリ(旧鏡村) 山村で不可欠の総菜 」
陽春のころ、車窓から見つけざまに思わず、車を止めてしまうほど、土佐人の気をそぞろにさせてしまうイタドリ。他県では見向きもされない存在だが、高知の山間部ではこの時季の食卓に欠かせない総菜として珍重されてきた。
森林面積が80%を超える本県。ワラビにゼンマイ、フキ、ホトケノザなど、食用にする山菜は数多いが、その代表的な存在が「イタドリ」。本県ではスーパーの店頭に並ぶほどなじみは深い。
山間部でも、奥地に入るほどイタドリへの依存度は高まるが、今回訪れるのは栽培と加工に力を入れている旧鏡村(現高知市)
「例年より、今年は2週間くらい遅い」というイタドリは、現在最盛期。「採ったらまた同じ所から3、4回生えてくる」というほど、その生命力は旺盛。ちなみに、全体が赤い斑点で覆われたイタドリほど、皮がはぎやすいという。
「食材」を調達すべく、ポイントへと同行する。乱獲を防ぐため場所は公表できないが、周辺一帯は50センチほどのイタドリが天を突かんばかりに群生している。
イタドリを食用にするには、酸味を取るための一手間が欠かせない。皮をはぎ、さらに熱湯にくぐらせたら半日ほど水にさらす。
この酸味の正体はシュウ酸。これは体内でカルシウムと結び付き排せつされるため、カルシウム不足の原因ともなる。腎臓でこれが起こると結石にもつながり、酸味を抜いて食べることがこつとなる。
保存する際は、皮をはぎ、塩を振って軽く水気を搾ったものを冷凍するか、粗塩を効かせて、漬物の要領で重しをする。水にさらせば簡単に塩分は抜ける。面倒なイメージの皮むきも、一番熱く設定した蛇口の湯を入れた容器に、1分足らず漬ければ意外と簡単。一気に先まではげる。
<酸味取るのに一手間を>
紹介するメニューは、いため煮、油揚げとシイタケとの煮物、白あえ、ちらしずしという定番の4品。
採れたてのイタドリは熱めの湯に短時間浸すと皮がむきやすくなる。手際よく下ごしらえする杉谷艶子さん(左)と山崎延子さん(高知市鏡狩山のふれあい交流館・百日紅)
採れたてのイタドリは熱めの湯に短時間浸すと皮がむきやすくなる。手際よく下ごしらえする杉谷艶子さん(左)と山崎延子さん(高知市鏡狩山のふれあい交流館・百日紅)
いため煮は、前処理したイタドリを斜め切りにし、軽く油でいため、だし、砂糖、薄口しょうゆ、塩少々を加えて軽く煮る。
最もおなじみの調理法である煮物は、材料をだし汁でさっと煮て、砂糖、しょうゆ、みりん、塩少々で調味。歯触りが身上なので、いため煮同様短時間で仕上げる。
白あえは、砂糖としょうゆで、薄く下味をつけたイタドリと、砂糖と塩少々、擦りゴマで味付けした豆腐とのシンプルな組み合わせ。
ちらしずしは、グループが工夫した独自の合わせ酢の割合で酢めしを作る。具材はタケノコとシイタケ、そしてニンジン。
仕上げに、皮をはいで塩を振り、甘酢に漬けておいたイタドリの薄切りと、サンショウを添え、旬の香りと味わい、さらに季節感を演出する。
土佐伝統食研究会によると、高知以外でもイタドリを食べる地域はあるそうだが、高知のイタドリへの依存度は際立って高い。
「イタドリは交通や流通の広域化で、奥地以外にも出回るようになりましたが、塩漬けにしたり、冷凍にしたりしてまで重用するのは高知ならでは。それだけ、高知の山村の食生活の営みが厳しいということ」と同研究会の松崎淳子代表。
初夏を思わせる日差しに包まれた交流館内。吉原川のせせらぎをBGMに、早速試食させてもらう。
いため煮はイタドリの歯応えがほどよく残り、煮物のイタドリにはシイタケのうまみと油揚げのこくが凝縮。
白あえは豆腐の優しい口当たりとイタドリのシャリシャリ感がマッチ。ちらしずしの酢めしはやや甘め。イタドリはサヤエンドウと見間違うほどに色鮮やか。サンショウの香気が食欲をそそる。
◯参考レシピ
http://www4.plala.or.jp/kenya1/yorimiti/sutori/4/1...
◯薬効と調理法
http://www.kigusuri.com/medicine/medicine-a004.htm...
◯イタドリ笛
http://www.tohoku-epco.co.jp/new_naze/koubou/aozor...
◯雑学
http://www.daitouryu.com/iyashi/shokuyoujouhou.htm...
モッチーン 5/12 pm