納豆 - 納豆製造法 第三版
第二版までは「納豆製造法 並びに納豆に関する知識」であったが、第三版より「納豆製造法 附録納豆文献集」に変わる。

※左は表紙。右は扉写真=宮城野納豆製造工場の納豆製造実況。(画像クリックで拡大表示します)

奥付

大正一五年三月十日創刊発行
昭和五年七月二十日増訂第二版発行
昭和十一年六月三十日増訂第三版発行
正 価 金弐圓伍拾銭
編 者 半澤 洵
発行者 相澤元二郎
印刷者 澤井 兵三
発行所 札幌納豆容器改良会
札幌市南一条西三丁目八番地相澤商会

近ごろ、納豆菌を使用して、納豆を製造せんとする希望を以って質問を寄せられる製造家が多くなつたので、その参考にもと思ひ、嘗て札幌納豆容器改良会が発行した雑誌納豆(自第一号至第三号)中より抜粋して本書を編纂したのであります。素より納豆製造法としては完全なものでないが、製造家に多少の参考ともなり、又研究家にその資料ともならば幸甚であります。
大正十五年二月十一日
建国祭の日札幌に於て
編者識

再版に際して

大正八年始めて納豆の容器改良を唱道してより東京、仙台、飯坂、花巻、盛岡,平、青森、釜石、能代、白石、旭川其の他各地に於ける熱心なる実地家努力によつて改良容器納豆は漸く世人の認むるところとなり、今日に於ては在来の藁苞納豆製造業者もこれが研究を必要とするに至ったことは、容器改良上誠に慶賀に堪えざる次第であります。今回本書の第二版を発刊するに当たり、多少改訂を加え、新たに納豆に関する研究論文を掲載し実地製造業者並に研究者の参考に供したいと思ひます。多少にても裨益する所あらば予の幸甚とする所であります。
昭和五年二月十一日
札幌にて
編者識

第三版の刊行に際して

従来本邦に於て発表せられたる納豆の研究に関する文献は種々の雑誌等に掲載せられ之れが研究上支障少なからず、依て今回本書に之を蒐載することとせり、未だ其の全部を網羅するに至らずといえども研究者の資料ともならば幸甚なり。又宮城野納豆製造業者三浦二郎氏は本書の出版に際して同氏経営納豆工場の写真を寄贈せらる、実に感謝に堪へず製造家の参考ともならば予の満足之に過ぎざる所なり。
昭和十一年四月二十九日
札幌にて
編者識

目次

納豆製造法

納豆の製法
製法注意
大豆
  • 大豆の品質
  • 豆選び
  • 豆の漬し方
  • 豆の煮方
  • 釜の構造
  • 釜の使用法
蒸籠
納豆菌
  • 納豆菌の使用法
  • 菌液の混和
  • 噴霧器
  • 攪拌器
容器
納豆の包装
容器に豆の入れ方
仕込箱
  • 室の構造
  • 室の水分
  • 室の温度
  • 加温時間
納豆の取扱法
作業日誌
家庭にて小規模に納豆を製造する方法
出来た納豆
作業表

付録 納豆文献集

納豆の容器を改良すべし……………………………半澤洵
納豆容器改良の企を聞きて…………………………澤村真
所謂半澤式納豆製造法………………………………半澤洵
納豆製造工場の設計並に納豆の製造法……………半澤洵
半澤式納豆製造法の実験……………………………熊田亀之助
納豆製法実験…………………………………………早川千代松
半澤式納豆普及策……………………………………熊田亀之助
納豆食の宣伝について………………………………藤野謙助
納豆製造家に望む……………………………………藤野謙助
大豆の浸漬並に圧蒸と納豆生成とによる度量衡的変化
  • 付浸漬の注意………………………………………三田智大
納豆用豆の浸水中に於ける吸水量…………………武田志麻之輔
納豆菌の話……………………………………………井口重次
納豆の細菌に関する実験……………………………成田巻之助
納豆菌の酵素化学的研究……………………………大島幸吉
納豆菌のKatalaseに就て……………………………山本義彦
納豆生成菌に関する研究
  • 第一報 納豆菌の細菌学的研究…………………山本義彦・田村芳裕
  • 第二報 納豆菌胞子の薬品並びに熱に対する抵抗性………山本義彦・田村芳裕
  • 第三報 ゲラチン液化力に就て…………………山本義彦
  • 第四報 粉末状菌の製造…………………………田村芳裕
  • 第五報 窒素源との関係…………………………半澤洵・田村芳裕
  • 第六報 粘液形成菌に就て………………………半澤洵・田村芳裕
納豆菌液中の細菌含有量
食物の消化と納豆……………………………………逸見文雄
納豆の食用法
納豆利用製品
書籍の上で見た納豆…………………………………松下禎二
納豆の歴史……………………………………………三田智大
納豆名家句集…………………………………………早川珍竹林報
同………………………………………………………藤野謙助報
同………………………………………………………太一坊拾遺
漱石俳句集より………………………………………秋野豊太報
物語
秩父別交龍社吟句集…………………………………早川珍竹林選
納豆の歌………………………………………………南部鉄太郎
理想的納豆売り………………………………………三田智大
雑詠……………………………………………………三田智大
(掲載者注:以下が追加増訂された納豆研究論文)
納豆の研究……………………………………………矢部規矩治
納豆の微生物に付て…………………………………須田勝三郎・米城善右衛門
納豆エンチームの研究………………………………武藤留之助
納豆菌の黴菌学的研究………………………………清田政
納豆の細菌につきて…………………………………澤村真
納豆の細菌に関する研究……………………………門前弘多
納豆……………………………………………………斉藤賢造
納豆菌につきて………………………………………澤村真
納豆……………………………………………………澤村真
納豆製造………………………………………………中尾節蔵
定温室の装置につきて………………………………野島友雄
納豆の成分に就て……………………………………伊藤武男
有機塩基分離をナフトール黄の応用に就て………山田正一
納豆菌の発酵に就て…………………………………兪日濬
納豆の細菌学的研究…………………………………武藤正俊
納豆に関する知見……………………………………村松舜祐
大豆を加工する場合に於ける蛋白質の変異………阿部久三
酒ビール酵母並に納豆菌による凝集阻止帯現象…黒澤俊祐
Sacharomyces Sake, Myceloblastanon Sapporo A
及び Bac.Natto に依る膠着現象に就て……………黒澤俊祐
ナット菌に就いて……………………………………野村平四郎
発酵とヴイタミン(第五報)
納豆菌はヴイタミンB1を合成するや………………鈴木恒也
納豆の研究(第二報)
主に納豆製造中の蛋白質の変化に就て……………野村平四郎
納豆の粘質物に就いて(第一報)
粘質物中に存在する酒精溶解性窒素化合物………阿部久三
納豆菌…………………………………………………宮路憲二
欧文
Yabe, K., On the vegetable cheese, Natto
Sawa, S., Note on Hamananato, a kind of vegetable cheese.
Sawamura, S., On the Micro-organisms of Natto
Muramatsu, S., On The Preparation of Natto
Sawamura, S., On Bacillus Natto
Adelhold, R., Natto.
Piper, Ch. V. and W. J. Morse, Natto,

近代納豆あれこれ
近代納豆文献リスト