納豆wiki - 最新納豆製造法
※左表紙画像は初版のマイクロフィルム画像。右は第二版のスキャニング画像。
奥付
最新納豆製造法
農学博士
村松舜祐 成瀬金太郎 共著
発行元 明文堂
昭和十二年十月一日印刷
昭和十二年十月五日発行
定価 金八十銭
※転載者注:第二版の発行は昭和17年3月10日。著者検印は成瀬。
目次
第論
第一章 納豆の来歴
第二章 納豆の分類
第三章 納豆の需要と地方的分布
第四章 原料大豆及び納豆菌
第一節 原料大豆
- 第一項 産地
- 第二項 大豆の種類
- 第三項 大豆の組織的性質
- 第四項 大豆の理学的性質
- 第五項 大豆の化学的成分
- 第六項 大豆の鑑別
第二節 納豆菌
- 第一項 納豆菌第一号(甲菌)
- 第二項 納豆菌第二号(乙菌)
第五章 納豆製造設備
第一節 営業設備及び器具類
第一 大豆精選機
第二 大豆洗浄機
第三 大豆浸漬器
第四 烝熟装置
第一 納豆箱
第二 收函
第三 納豆苞
第二節 自家用納豆製造設備
第六章 納豆製造法
A 改良納豆製造法
第一節 大豆の処理法
- 第一項 精選
- 第二項 洗浄
- 第三項 浸漬
- 第四項 蒸熟又は煮熟
第一 無圧蒸熟
第二 加圧蒸熟
第三 大豆の蒸熟に依る理化学的変化
第二節 納豆菌の接種
第三節 盛込
第四節 引込又は取込
第五節 発酵管理
第六節 出納豆
第七節 後熟
第八節 包装
第九節 荷造
B 苞納豆製造法
第一節 自家用として少量製造する方法
場J 炬燵納豆
場K 釜納豆
場L 桶又は樽納豆
場M 簡易納豆
第二節 販売用として大量に製造する方法
第七章 納豆の性状及び品位鑑別
第一節 納豆の性状
- 第一項 納豆の理学的性質
- 第二項 納豆の化学的性質
- 第三項 納豆の生化学的性質
第二節 納豆の品位鑑別
- 第一項 細菌学的鑑別
- 第二項 酵素化学的鑑別
- 第三項 肉眼的鑑別
第八章 納豆の貯蔵
第九章 納豆の食用
第一節 納豆の食用季節
第二節 納豆の食用
第十章 納豆工場設立資料
附、設計図
附録 納豆製造に関する特許