吾人の食物中には奇態なるもの種々ありといえども納豆の如きはその最たるものなるべし。
あらあら、そう来ましたか。
世界で初めて納豆を科学の視点で分析した矢部規矩治氏のエッセーです。
で、矢部さん的には、納豆は麹で醸す寺納豆が本来で、糸引き納豆はそれがいつしか簡略化されたものと認識していたようです。
まぁ、そんな前置きに始まって、大豆のこと、納豆の作り方、納豆になった後の化学的変化、生物学的変化を取上げていくわけですが。。
この大豆の項がまたおもしろいですよ。
なんといっても、明治中期に流通していた大豆ですから。
さっそく引用してみましょう。
まずは、黄大豆。(普通の大豆です)
いたち大豆、赤莢、長五郎、千成、麹いらず、久助大豆、水潜大豆、比丘尼、錫杖、鶏頭大豆
赤莢、千成はどこぞで見かけた記憶がありますが、後は全くの初見!
みずくぐりって、こんな字(水潜)だったんですか!
近江地方の水潜は青豆のはずですし。。。
青大豆
青鉄砲、菓子大豆、市右衛門大豆、御膳豆、青金剛院
黒豆
黒鉄砲、その他
茶豆
茶大豆、鼠大豆、等
斑
黒奴、赤奴、その他
とあり、うち黄大豆、青大豆は普通に納豆の製造に用いるが、黒豆、茶豆、斑は使用しないと。
さらに東京では、「地廻(ぢまわり)」と称する近傍生産種の他、主として仙台から入ってくるものを使うという。
東北地方産の豆は、四国九州地方のものよりその品位善良なるがごとしとまで言われています。
宮城県に大豆卸が今も残るのは、このあたりが遠因なのかも知れません。