/entries を /entry に変更したい場合

collection_name メソッドに設定したい URI を設定すればいけそうね。

class Entry < ActiveResource::Base
self.collection_name = 'entry'
self.site = "http://foo.bar.com/"
end

実際には activeresource/base.rb の prefix メソッドのコメントとか見るとわかるように

# Gets the resource prefix
# prefix/collectionname/1.xml
def prefix(options={})

ってなっていて collection_name メソッドで設定すればいけることがわかりますね。

ちなみに、element_name メソッドで設定するのもいけそうね。