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オリーブ牛に含まれる美味しさの秘密にはオリーブに含まれるオレイン酸や旨味成分でもあるグルタミン酸の成分が多く含まれているかがポイントになってきます。
オリーブ牛の飼料になるオリーブの絞り果実にはオレイン酸がたっぷり含まれています。
オリーブ牛にはグルタミン酸、ペプチド総量、などが他の和牛の平均に比べると高い数字が出ました。

数値に出た成分が実際に肉質にどんな良い面があるかというと、抗酸化成分値の（カルノシン・アンセリン）が高くなると肉は平均以上に柔らかく食べやすくなります。
また脂質の後味がサッパリになるため、脂っこさを感じさせずヘルシーな食感になります。
さらにグルタミン酸やペプチドが旨味成分となるため、オリーブ牛がジューシーだと言われる所以になります。
肉の柔らかさや旨味成分においても他の和牛平均を上回る結果が出ていることはそれを裏付けています。