納豆wiki

最新納豆製造法
農学博士村松舜祐　成瀬金太郎　共著
発行元　明文堂
昭和十二年十月一日印刷
昭和十二年十月五日発行
定価　金八十銭
※転載者注：第二版の発行は昭和17年3月10日。著者検印は成瀬。

第一節　原料大豆

• 第一項　産地
• 第二項　大豆の種類
• 第三項　大豆の組織的性質
• 第四項　大豆の理学的性質
• 第五項　大豆の化学的成分
• 第六項　大豆の鑑別

第二節　納豆菌

• 第一項　納豆菌第一号（甲菌）
• 第二項　納豆菌第二号（乙菌）

第一節　営業設備及び器具類

• 第一項　原料大豆の処理機

　第一　大豆精選機
　第二　大豆洗浄機
　第三　大豆浸漬器
　第四　烝熟装置

• 第二項　納豆菌接種器
• 第三項　納豆容器

　第一　納豆箱
　第二　收函
　第三　納豆苞

• 第四項　納豆発酵室
• 第五項　苞納豆用発酵室

第二節　自家用納豆製造設備

A　改良納豆製造法
第一節　大豆の処理法

• 第一項　精選
• 第二項　洗浄
• 第三項　浸漬
• 第四項　蒸熟又は煮熟

　第一　無圧蒸熟
　第二　加圧蒸熟
　第三　大豆の蒸熟に依る理化学的変化
第二節　納豆菌の接種

• 第一項　菌液の調整
• 第二項　接種法

第三節　盛込
第四節　引込又は取込
第五節　発酵管理
第六節　出納豆
第七節　後熟
第八節　包装
第九節　荷造

B　苞納豆製造法
第一節　自家用として少量製造する方法　
　場J　炬燵納豆
　場K　釜納豆
　場L　桶又は樽納豆
　場M　簡易納豆
第二節　販売用として大量に製造する方法

第一節　納豆の性状

• 第一項　納豆の理学的性質
• 第二項　納豆の化学的性質
• 第三項　納豆の生化学的性質

第二節　納豆の品位鑑別

• 第一項　細菌学的鑑別
• 第二項　酵素化学的鑑別
• 第三項　肉眼的鑑別

第一節　納豆の食用季節
第二節　納豆の食用

　附、設計図

---

近代納豆あれこれ
納豆製造法
近代納豆文献リスト