1994年に秋田市で開催された「第三回アジア無塩発酵大豆会議」にて高尾氏が発表した「納豆近代化の沿革史」の抜粋を寄稿したもの。
同会議のプログラムについては、ヤマダフーズのサイトに記載が残されている。
※ヤマダフーズ＞納豆資料室＞アジア無塩発酵大豆会議そのほか発表論文概要
酪農学園大学農学部教授 高尾彰一 著
掲載誌：VESTA No.21, P18
発 行：1995年1月1日
発行所：財団法人 味の素 食の文化センター
納豆の近代史
半沢旬先生の業績を中心に
はじめに
アジア無塩発酵大豆会議
納豆の古い包み紙あれこれ
同会議のプログラムについては、ヤマダフーズのサイトに記載が残されている。
※ヤマダフーズ＞納豆資料室＞アジア無塩発酵大豆会議そのほか発表論文概要
酪農学園大学農学部教授 高尾彰一 著
掲載誌：VESTA No.21, P18
発 行：1995年1月1日
発行所：財団法人 味の素 食の文化センター
納豆の近代史 
半沢旬先生の業績を中心に
はじめに
（前略）これが現在のように普及するまでには、多くの先人の優れた研究と実用化への並々ならぬ努力があったことを忘れてはなるまい。
私が平成元年まで担当していた北海道大学農学部応用菌学教室の初代教授、半沢洵先生もその一人で、かつて純粋培養の納豆菌と衛生的な容器を用いる納豆製造法を初めて確立し、これを全国に普及された。七十数年前のことである。
私が平成元年まで担当していた北海道大学農学部応用菌学教室の初代教授、半沢洵先生もその一人で、かつて純粋培養の納豆菌と衛生的な容器を用いる納豆製造法を初めて確立し、これを全国に普及された。七十数年前のことである。
アジア無塩発酵大豆会議
（前略）私が北大農学部を卒業し、この教室に努めたのは丁度その頃、昭和23年の春であった。従って研究室に残ってから数年間、半沢先生の後任の佐々木酉二教授のもとで、私は研究の傍ら納豆菌を培養して小瓶に分け、注文に応じて各地へ発送した。時には実際に納豆も造り、また納豆製造の相談に訪れる方々の対応もしばしば行った。
納豆の古い包み紙あれこれ
（前略）ここに大正末期から昭和初期にかけての納豆の包み紙をいくつかお目にかけよう。これらはいずれも先生のご長男で北大名誉教授の半沢道郎氏から提供いただいたものである。（後略）
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近代納豆あれこれ 近代納豆文献リスト
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| 仙台名産 衛生 宮城野納豆 於東北産業博覧会銀牌受領 帝大教授半澤博士製法 製造元 宮城野納豆製造所 | 納豆食べ方 １.納豆はこのまま食べるのが栄養上最も良いのであります。 １.よくかきまぜ塩醤油又はソースをかけて食べます。 １.甘しく食べるにはからし、きざみ葱、海苔或は梅干汁、漬け物、卵、塩辛、等々何によらず好みの物を混ぜれば口に合ひ美味です。 納豆に蛋白質及び脂肪を多量に含有し又種々の消化酵素がありますから、消化され易き上他の消化をも助けました、魚獣肉にも優る滋養食料でありますが従来の苞納豆は藁に種々の最近、寄生虫の卵、塵埃、肥料等が付着して居て甚だ不潔で危険でありますから これを改良する為の苦心研究して藁を用いずこの折り箱に詰めたまま衛生的設備せる室で発酵することに成功しました。故に風味よい上に極めて清潔安全で、滋養に富み、衛生的なるを特徴と致します。其上塵臭い臭気がありませんからどなたでも甘しく食べられ又種々の料理に使用して味ひ頗る良好であります 本品は折詰納豆の創製品なるを誇りとします |
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| 改良容器 半澤式納豆 帝大教授半澤博士御研究納豆菌使用 南部鉄太郎製造 札幌区北五条西十二丁目 | 食用法注意 1.深い鉢に入れ能く掻き廻はし絲をたてて後ご使用下さい 1.バターにていためオムレツ又はライスカレーの原料としてご使用下さい 内務省衛生局出版の栄養と食料経済中に曰く『納豆は最も進歩せる文明的の食物であります』と |
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| 衛生美味／容器改良／小樽名物 日本一納豆 小樽納豆界の革命 北大教授半澤博士直接指導 小樽市緑町一丁目高商通り 日本一納豆製造所 | 在来納豆の欠点 納豆の滋養に富むこと世に知られ、今や最も安価にして貴重なる栄養物として歓迎されて居ります 然るに従来の納豆はワラ苞を用ゆる為 ゴミ、コヤシ、雑菌、寄生虫の卵等不潔物が 付着して居り顕微鏡で見たならとても食べられないものであります 又出来た納豆の扱ひ方は非文明極まるもので 店頭や運搬中につとに付いたゴミは皆中の納豆に付き丁度納豆にゴミをかけて食べるようなもので 衛生上頗る危険極まるものであります 本品の特徴 本品は納豆博士として有名な北海道大学教授半澤博士の直接御指導を受け製造したるものであります 1. 絶対にワラを用ひず改良容器を用ひたもので清潔無比なること 2. 糸引き方多く品質良好美味にして悪臭なし 3. 容積小さく取扱に便利で食卓で直ぐ開けて食べられること 4. 店頭や運搬中ゴミの付く心配なく安心して食べられること 5. おみやげに最も適当で非常に喜ばれること 本品は以上の特徴を有し即ち名実共に日本一として誇るに足ると信じます何卒御愛用を願ひます 料理法は包装に印刷してあります外種々の料理法があります去る十六日半澤博士が札幌放送局から納豆に就ての御放送がありましたが詳細は御照会下さい 市内呼売人募集／苦学生大歓迎 |
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| 青森名産 青森納豆 衛生的改良／帝大教授半澤博士製法 青森市大正町 武田商店 | 納豆料理 １.塩を加へよく撹拌し醤油又はソースをかけて食ふ、辛子、わさび大根おろし、おろし生姜きざみ葱、もみ海苔を加ふれば更に良し １.納豆汁、納豆天麩羅等に作る １.ライスカレーに添へて粘りをまし擂りてバター砂糖・塩を加へサンドイッチとなす （牛肉との成分比較表を付置） 納豆に蛋白質及び脂肪を多量に含有し又種々の消化酵素が有り（中略）今回納豆は「チフス」を阻止し又は殺してしまふと云ふ事を帝大医学部副手武藤先生の研究により発表なりました故に「チフス」の予防にもなります。 尚製法に於ては半澤村松両博士の製法に基き衛生的設備せる室で此の折箱に詰めたるまま発酵することに成功しました故に本品は風見好い上に極めて清潔安全で滋養に富み衛生的なるを特長と致します。何卒倍菖の御愛食あらん事を乞ふ。 ※帝大医学部武藤副手の「チフス」に対する知見と「半澤村松両博士の製法に基き」が付加されている |
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| 名産 横手納豆 帝大教授半澤博士製法／衛生滋養 販売元 お料理 生そば 中甚屋／秋田県横手町大木戸角／電話（呼出）370番 製造元 横手納豆製造所／ヤマウ 佐藤泰吉／秋田県平鹿郡旭村城ノ岡 | （牛肉との成分比較表を付置） 本品ハ従来ノ納豆トハ全然異リ多年苦心研究ノ結果発明シタル物ニシテ尤モ理想的ニ経済ニシテ且ツ甚ダ食ヒ味良シ |
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| 衛生 改良納豆 帝大教授半澤博士製法 陸中花巻川口町 松岡商店謹製 | 納豆料理 １.塩を加へよく撹拌し醤油又はソースをかけて食ふ、辛子、わさび、大根おろし、おろし生姜、きざみ葱、もみ海苔を加ふれば更に良し １.納豆汁、納豆てんぷら等に作る １.ライスカレーに添へて粘りを増し擂りてバター、砂糖、塩を加へサンドイッチとなす （牛肉との成分比較表を付置） 納豆に蛋白質及び脂肪を多量に含有し又種々の消化酵素が有り（中略）魚獣肉にも優る滋養食料品（中略）これを改良する為め苦心研究して藁を用いず（中略）其の上塵臭い臭気も有りませんからどなたにも甘しく食べられ又種々の料理に使用して味ひ頗る良好であります。 ※納豆料理の項はかくた武田に同じ。改良納豆の記述は宮城野納豆にほぼ同じ。 ※花巻で納豆製造を始めた松岡孝左右氏は、長兄に事業を譲渡したのち青森で納豆製造を再開します。 また、販売店に名を連ねる「照井」氏は後の万歳納豆や亘理納豆に系譜をつなぎます。 詳しくは「「松岡納豆」問わず語り」をご一読ください。 |
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| 登録商標 ヤマト 改良容器 半澤式納豆 恩師帝大教授半澤博士考案／純粋培養納豆菌応用製造 商標ニ御注意ヲ乞フ 滋養豊富 風味絶佳 衛生無比 安価経済 | 食用法 １.深キ鉢ニ塩又ハ醤油ト共ニ入レ能ク掻キ混○○糸ヲ立セテ御使用下サイ １.大根おろし、辛子、わさび、七味。志そ等ヲ掛ケテ召上レバ尚ホ結構トス １.バターニテいためオムレツ、ライスカレー、サンドウィッチ（納豆其侭）等ノ原料トシテ肉ノ代リニ御使用下サイ 納豆は滋養豊富、安価経済ナルコト本邦食品中恐ラク他ニ比類ナキ理想的ノモノデ最近内務省衛生局ノ公刊ニ係ハル「栄養と食料経済」ナル冊子中「納豆ハ最モ進歩セル文明的食物ナリ』ト推賞シテアリマス、然シ従来の納豆ハ其製造ニ不潔ナル藁ヲ用ヒマスノデ一般家庭の食膳ニ上スコトガ出来ナカッタノデアリマス 恩師応用菌学ノ泰斗北海道帝国大学教授半澤博士ハ多年苦心研究セラレ藁ヲ用ヒズニ納豆菌ノ純粋培養ヲ用ヒテ最モ衛生的ナル而カモ時代ノ要求ニ叶フ納豆製造法ヲ考案致サレマシタ 此滋養、衛生、風味、経済等ノ総ユル美点ヲ具備スル食品ヲ速ニ天下ニ普及致シマスノハ国家的事業ト存ジマシテ私ハ浅学ナガラモ恩師指導ノ下ニ久シク研究ヲ為シ茲ニ本品ヲ販売スルコトニ致シマシタ、何卒御愛用ノ上御批評ヲ願上マス 製造発売元 ヤマト商会 会主 科部重三郎 東京府外巣鴨町上駒込六百五番地 ※近代納豆の四大特長が出そろう。恩師半沢博士との記述も興味深い |
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日の丸納豆 | 日の丸納豆（ナット） 北海道帝大教授 農学博士 半澤旬先生 創製指導 栄養之王 本品は其含有する諸種の活性酵素及納豆細菌が盛んに活躍してゐる生きた食品であります 御保存には風通りよくあまり乾燥しない所へ置いて戴けば比較的長く貯蔵に堪へ其の糸の立つ間は味及食用効果には少しも変わりがありません且つ乾固しない程度で日の経つほど美味さを増して来るのが本品の特長であります。 召し上り方 1.よくかきまぜて充分糸を立て適量のお醤油またはソースを加へ刻葱又はモミ海苔をまぜ温お飯の上にかけて頂きます。又搗立てのお餅や殊にトースパンにつけると一層おいしく食べられますパン食には至極合物であります 2.納豆汁 納豆を包丁で細かくたたき刻み置き略出来上りのお味噌汁に細切のお豆腐と一緒に落し加へお豆腐の浮き上がり頃を見計らって下ろして頂きます泡は掬い取って捨てます 3.ライスカレー カレー汁に加へ混ぜ合せると其粘りをよくし其味は亦牛肉入りのものよも一層美味であります 4.サンドウヰッチ 納豆を擂鉢ですりつぶし少し塩目のお汁でのばし芥子粉を加へ薄切りの胡瓜又はキャベツ等を添えて頂きます 其他 オムレツに挽肉代用として、又は大根おろしに刻葱又は青海苔を加へお醤油又は三杯酢をかけて頂きます お酒のお相手として、又頗る妙味があります 製造発売元 伊藤研究所 尼崎市難波南通一丁目二三 ※関西圏で製造の納豆だけに、ご飯の上にかけて食べることまで説明している |
大学納豆 | 登録商標 大学納豆 帝大教授半澤博士創製 四大特色／美味 栄養 経済 衛生 関東軍酒保・陸軍／満州国官吏消費組合／満鉄社員消費組合 御用 金襴洋行 新京西五馬路 納豆料理 １.塩を加へよく撹拌し醤油又はソースをかけて食す。辛子、わさび、大根おろし、おろし生姜、きざみ葱、もみ海苔を加ふれば更によし １.納豆汁、納豆てんぷら等に作る １.ライスカレーに添へて香りをよくし擂りてバター、塩を加へサンドウィッチに用ゆ （牛肉との成分比較表を付置） 納豆には蛋白質及脂肪を多量に含有し又種々の消化酵素がありますから消化され易き上他の消化をも助けまして魚獣肉にも優る滋養食料でありますが従来の苞納豆は藁に種々の細菌寄生虫の卵塵埃肥料等が付着して甚だ不潔で危険でありますから、これを改良する為苦心研究して藁を用いずこの折箱に詰めたまま衛生的設備せる室で発酵することに成功しました 尚本品の納豆菌が超チブス菌コレラ菌を駆逐すると云ふ事を細菌学的に依つて立証されて居ります 何卒御愛食の程を篤にお願ひ致します ※食べ方はかくた武田。近代製法については宮城野。チフス菌に加え、コレラ菌の知見が加えられている |
近代納豆あれこれ 近代納豆文献リスト
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